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ニチワ電機

業務用電気厨房機器専門メーカー、ニチワ電機

ニチワ電機

参照元:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/)

設計から製造まで一貫生産体制で仕上げる、オンリーワン機器

設計製造部門にCAD・CAMを比較的早い時期より導入、ネットワークでつながっているCADとNC制御加工マシンにて1台ずつ丁寧に製造しています。

また、ニチワ電機ではJIT(ジャストインタイム生産方式)を採用。ベルトコンベヤ式で流れてきたものを組み立てるのではなく、グループ単位で製造しています。

これにより、お客様の求めている厨房機器により近いものを少ない台数でも対応が可能となり、短納期でコストダウンにもつなげています。

業務用電気厨房機器から始まる新調理システムへの試み

「クックチル」「ニュークックチル」「真空調理」といった「新調理システム」と呼ばれる比較的新しい調理方法への対応が可能です。

食材を美味しく調理、衛生的に保存することはもちろん、味の均一化、マンパワーの削減、衛生面の強化など今後飲食業界で生き残っていくために必要とされる技術を業務用電気厨房機器から実現します。

「ニチワ・キッチン・ソリューション・プラン」のすすめ

調理現場ではマンパワーの問題、衛生面の問題、導入した機器を使いこなせないなどの問題に直面する場面が多くみられます。そんな問題の数々を表面上だけでなく根本から解決するのが「ニチワ・キッチン・ソリューション・プラン」です。

問題解決のためのプランニングからチームの編成、キックオフセミナー、トレーニング、マニュアル化、稼働と検証にいたるまでをサポート。最終的に現場のみで問題を解決し、厨房運営を行っていくためのシステムをお客様と二人三脚で構築します。

ニチワ電機の各分野への取り組み

学校給食

食中毒の発生など子供達の命にかかわる問題を解決するため、学校給食では数少ないHACCPを取り入れたオール電化の給食設備をコンサルティング。

広々と動きやすさを重視した厨房機器の配置に合わせて、クリーンルームやエアシャワーなども設置。子供達が見学・体験学習できるようなスペースも取り入れ食育にも一役買っています。

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z_itiran.html

病院・福祉施設の給食

療養食はもちろん、食べやすい形態など食の個別対応が非常に難しい病院食。オール電化で安全性が高く衛生管理もしやすい環境で、真空調理やクックチルシステムを採用しています。

システムをうまく利用することで計画的な調理を実現することができ、それが結果として患者様の満足、病院の目指すべき理想へと近づけています。

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z_itiran.html

弁当・総菜・食品加工

仕出し料理や介護・治療食部門、給食部門と同じ仕出し弁当でも非常に範囲の広い分野に対応している厨房ではHACCP手法支援法に基づいた衛生管理を徹底。

時代の流れに合わせた新調理法の導入やランニングコスト軽減のためにヒト・食材両面の動線の最短化や清潔区域の4段階設定や、調理作業フローの作成などをコンサルティングしました。

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z_itiran.html

学生・社員食堂

工場内にある社員食堂は1日660食提供の集団給食施設です。HACCPによる衛生管理、厨房レイアウト・ゾーニングはもちろん、5S(整理・整頓・清掃・清潔・しつけ)を徹底し、ハード・ソフトの両面から社員食堂を管理。

作業効率を高め、マンパワーを削減、それでも満足のいく食事提供のためにクックチルシステムを採用。カフェテリア形式にて適温に管理された満足度の高い食事提供につなげています。

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z_itiran.html

外食産業

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ニチワ電機の人気業務用厨房機器

電気リヒートウォーマーキャビネット

引用元:公式HP
https://www.nichiwadenki.co.jp/product/electric-reheat-warmar-cabinet/

器に盛り付けた状態の料理をセットしておけば、冷蔵保管から再加熱、再加熱が終われば保温切替という工程を自動で行います。

自動補正機能がついているため、オーバークックの防止にもつながり、様々なメニューをちょうどよい熱々加減で提供することが可能となりました。

ニチワコンベヤオーブン

引用元:公式HP
https://www.nichiwadenki.co.jp/product/electric-conveyer-oven/

過熱蒸気調理と蓄熱構造で今まで焼きムラができていた食材もムラなく仕上げることを実現しました。

コンベヤ自体が時間を制御するため、その間他の作業を行うことも可能。人件費の軽減にもつながります。

また、従来のスチコンのような大きな動作音がなく、静かな環境での厨房作業が可能となりました。

NEW真空包装機 LYNXシリーズ ホットテンプ

引用元:公式HP
https://www.nichiwadenki.co.jp/product/vacuum-packer/

温かい料理を冷まさずに真空パックすることが可能です。液体・粘性モードにすれば食材の吹きこぼれも解決。また、幅広い食形態に対応するための凍結含浸法にも対応が可能です。

よく使用されるプログラムはあらかじめ入力されており、新規で独自のプログラムも8項目まで追加ができるのも大きな特徴です。

赤外線連続フライヤー

引用元:公式HP
https://www.nichiwadenki.co.jp/product/infrared-conveyer-fryer/

自動で温度管理を行い連続調理ができるため生産性が非常に高いフライヤーです。

食材を入れるだけで作業が完了するため、ヒトの経験や技術を問わず同じ状態の揚げ物が仕上がります。赤外線によって揚げ時間の短縮にもつながり効率的です。

ニチワ電機のテストキッチン・ショールーム情報

日本全国に支店や営業所を抱えるニチワ電機では北は北海道札幌営業所から南は鹿児島営業所まで全国の支店や営業所にテストキッチンやショールームを併設しています。

実際に目で見て肌で体感できるテストキッチンでニチワ電機の商品について話を聞くことのできる場所が用意されている場所もあるため、より詳しく商品について理解することが可能です。テストキッチンやショールームが併設されている支店・営業所は公式サイトに記載があります。

所在地:東京支店/東京都中央区日本橋小舟町10-2

名古屋支店、大阪支店など全国にテストキッチンやショールームを併設

厨房設計業者を選ぶときの
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ニチワ電気の大規模セミナーの内容抜粋

厨房設備機器展2021にて同社が行った講演内容を抜粋しています。

参考元:FOODEX/HCJオンライン(https://www.jma-buyers.com/jp/

コロナ以前と、コロナ禍における変化

食中毒の原因

コロナ以前、食中毒の発生源は半数以上がウイルスや細菌性の食中毒でした。

しかしコロナ禍において、食中毒は減少傾向となっています。中でもウイルス性の食中毒はコロナ以前の半数以下となる一方で、自宅での食事が増えたことから、家庭で寄生虫を介した食中毒が増えています。

発生している場所の変化

コロナ以前、コロナ禍を比較して、医療福祉の現場では発生件数に大きな変動がありません。

一方で飲食店の食中毒は減少傾向にありますが、環境改善に拠るものではなく、営業をしていない期間が増えたことが理由に挙げられるでしょう。

一方で、仕出しによる食中毒は増加傾向にあります。一度の発注数が多いこともあり、1回の発生に対して患者数は大きく増える傾向にあります。

発生件数が異なる要因

医療福祉の現場では、食中毒の発生件数が極端に少ない傾向があります。これは厚生労働省が定義する、「大量調理施設衛生管理マニュアル(食品標準成分表:文部科学省 より/食品標準成分表:文部科学省[pdf]https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf)」によって衛生管理が徹底されているためです。

しかし飲食店や仕出し店は、「食品衛生法」の範囲の中で実施しているため、このような大きな違いが生まれています。

厨房におけるコロナ対策

では、コロナ禍において、厨房ではどのようなコロナ対策への指示があったのか見ていきましょう。

基本方針

まず挙げられるのは、マスクや体調管理を基本とする飛沫感染です。コロナ以前よりも徹底した体調管理が求められるようになりました。加えて接触感染対策として、正しい手洗いや70%アルコールによる消毒などが求められています。

しかし、これらの方針はノロウイルスなどの他のウイルスと同様の対策です。食品を介したコロナ感染の報告はないことから、基本に忠実に対策が必須とされています。

衛生管理の制度化

そこで食い止めるべきは、医療福祉施設と比較し飲食店や仕出し店で圧倒的に数が多い食中毒です。この対策として政府は、2020年に食品衛生法の改正を実施しました。

HACCPに沿った改正

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、世界的に主流となっている食品衛生及び調理工程を管理するシステムを指します。

食事をした際に食中毒を起こす危険性がある要因を予測する「HA」、そうした上で危害を起さないように、どのような対策を行うべきかといった重要管理点を抽出する「CCP」によって構成されています。

HACCPに基づいた具体的アクション

HACCPは7原則12手順で構成され、厨房などを所有する現場では、原則1からの実施が求められます。危険要因を分析し、危険が実体化しないよう管理手順を設け、モニタリングや改善手順を事前に検討し、書面で残すことで一定のクオリティを維持します。

しかし現場では、ここまで細かなHACCP実現が難しいだろうという判断の元、手順を簡略化したものがHACCPとして改正法が適用されることとなりました。

米国FDAのプロセスアプローチ

新たに改正されたHACCPと共に、米国FDAのプロセスアプローチにも注目が集まっています。食品提供の工程において、現在加熱から提供まで2時間と設定されている日本の基準に対し、米国では15分と設定されています。

今後日本国内でも求められることが想定される一方で、特に医療福祉施設では人員不足が深刻化しており、現実的には現行のHACCP実現も難しいとされています。

厨房省人化のために必要な機器とは

ニュークックチル

そこで注目を集めているのが「ニュークックチル」です。ニュークックチルの場合、冷たい食材を盛り付け、再加熱機器の中で再加熱を実施します。

従来のクックチルでは、提供時間が長く配膳時に人手が必要でした。人手不足により人員確保が難しい今、配膳時間を短く人手を削減できる「ニュークックチル」は、作業の効率化に加えて省人化を行うことが可能となります。

ニュークックチル成功のポイント

日本では20年ほど前から導入されている一方で、上手くいっていないケースが多々見受けられます。以下のような成功のポイントを網羅することで、上手に活用することができます。

ニュークックチルでは利用できる食材が限定的になるという欠点がありましたが、現在はあらゆる食材に対応している「リヒートウォーマーキャビネット」が登場しています。また、再加熱時にはトレイなども除菌できるため、食事に関わるものを全て除菌消毒ができます。

人員削減だけではなく、コロナ対策としても非常に有効でしょう。

完全調理品の活用

ニュークックチルと完全調理品を併用することで、食事の作業工程を大幅に削減できることで、より人員削減、作業効率化を実現できます。

最近では真空包装器を活用し、外食産業が完全調理品のような真空パックとなっている食品提供を模索するケースが見受けられます。しかし外食産業では真空パックの食材を販売することは認められておらず、新たな食中毒の要因になるのではと懸念されています。

食中毒防止のためには厨房環境が重要

このように様々な工夫を通して作業工程を効率化する一方で、清潔で衛生的な食品を取り扱うための厨房環境が重要です。食中毒の菌をまずは厨房に持ち込まないような工夫をしながら、省人化とコロナ対策を実現しましょう。

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ニチワ電機の基本情報

所在地 東京都中央区日本橋小舟町10-2
創業年 1949年(昭和24年8月)
資本金 5000万円
上場 公式サイトに記載はありませんでした
認証規格 ISO9001の認証を取得 (2000年11月27日付)
業務内容 業務用電気キッチン機器の製造・販売
キッチンシステム、オープンページ・提案、HACCPなど

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/iso.html
日本適合性認定協会(https://www.jab.or.jp/system/iso/search/detail/org/177906/

おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 ヒアリングから設計・
製造・メンテナンスに
至るまですべてを
トータルサポート

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

グラフやデータにして「見える化」できる
厨房管理システムを提供

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

「冷やすもの」を中心とした
トータルサポート

フクシマガリレイ
フクシマガリレイ

引用元:フクシマガリレイ公式HP
(https://www.galilei.co.jp/)

導入業界
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