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6次産業化

6次産業化の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

加工・製造のノウハウを持つ相手に依頼・相談する

一般的に、農林漁業の生産者は6次産業の立ち上げに関する知識・経験が乏しい傾向にあります。農作物の出荷や自宅などで食べるにあたっての調理法は知っていても、それを製品に加工・製造・販売したり、商品開発・営業拡大したりといったノウハウが不足しているためです。そのためどういう機器を導入し、どういう生産効率であれば投資する価値があるのか、といった検討・判断ができない可能性があります。生産者が6次産業化に取り組み、厨房機器やセントラルキッチンの導入を検討する場合には、そういった知識やノウハウを有している人材に協力を依頼するか、厨房機器メーカーの担当者に相談する必要があるでしょう。

安定した品質の提供を目指す

食品の加工方法には、焼く・煮る・蒸すなどさまざまな加熱処理があります。これらの調理工程は、有名レストランなどであれば従業員が分業で行い、より重要なポジションは責任者が担当することで、豊富な経験と舌を駆使して最高品質の食事を提供することができます。そのため、飲食店はシェフの腕に品質が依存してしまうことになるのです。

一方、生産者が6次産業化に取り組む場合、必ずしも専門の料理人が食品加工を行うとは限りません。多くの場合は生産者自身や従業員に調理・加工を依頼することになるため、個人の調理技術に依存する製品を提供していては、なかなか品質が安定しません。そのため、設定さえ間違えなければ誰でも同じ品質に調理が行える調理器具の導入が必要になります。

保管や殺菌も要注意

食品を加工して販売するとなると、賞味期限や消費期限を設定する必要があります。野菜などの生鮮食品であれば状態によって持ちが変わってくるため、出荷後の管理や判断に委ねる形となります。しかし、食品を加工して出荷・販売まで行う6次産業の場合には、賞味期限などを製造者となる自分たちで設定しなければなりません。また、設定した賞味期限や消費期限の間は品質が保たれる必要があるので、食品をしっかりと衛生的に保管できる保冷庫や冷蔵庫、製品の殺菌を行うための食品殺菌装置などの導入を検討する必要があります。

厨房機器メーカーの方々は厨房機器の専門家です。自分たちが今後取り組みたいことや製造したい製品の概要を伝え、どういった厨房機器が適しているか、といた点について相談してみるとよいでしょう。

各厨房機器メーカー・設計会社の6次産業化への取り組み

中西製作所

中西製作所は、6次産業だけではなく学校や病院の給食・外食・社食、弁当・総菜、外食産業などあらゆる食の場面で活躍する厨房機器を提供しています。提案から設計・施工、開設支援、アフターサービスまでのトータルサポートを一貫して提供し、多様化する食環境について、業態や地域を超えてさまざまな分野の厨房をサポートしています。

事例

引用元:株式会社中西製作所公式YouTubeチャンネル
(https://www.youtube.com/watch?v=C5WrO8MjBmE&t=108s)

農業生産者など6次産業に取り組む方々が悩む「どんな加工方法があるのか」「コストを削減したい」「人手が足りない」などの悩みを、全国に広がるネットワークや専門性の高いスタッフの対応で解決します。食品加工や調理に最適な、多数の導入実績あるおすすめ製品群から、食材に合わせた機器・調理法を提案しています。食品加工の新しい可能性を体験することができるテストキッチンを東京・大阪に設置しており、講習やセミナーなども開催しています。

参考元:中西製作所 公式HP(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/rokuji/)

ホシザキ株式会社

全自動製氷機を中心とし、あらゆる厨房機器を提供しているホシザキ。近くの飲食店などで、ペンギンマークのついた厨房機器を目にしたことがある方もいるのではないでしょうか。製氷機の他にも冷蔵庫や食器洗浄機、ビールサーバーなどあらゆる厨房機器で業界トップクラスのシェアを誇っています。豊富なラインナップにより、プロの厨房機器をトータルサポートしています。

事例

ホシザキグループでは、これまでに培ってきた経験やノウハウを駆使し、全国で農産加工セミナーを開催しています。農業Week 6次産業化EXPOなどの展示会にも出展しており、厨房機器の提案やテスト機会の創出により、国全体としての6次産業化へ協力を続けています。

参考元:ホシザキ電機 6次産業化への協力事例(https://www.jeh-center.org/asset/00032/eh/No207/2.pdf)

フクシマガリレイ株式会社

食のインフラを支え続けるフクシマガリレイ。飲食店をはじめコンビニやスーパーなど、食に携わる場面において欠かせない冷やす技術を活かし、医療・理化学分野や食品工場・温度システムなど、さまざまな場面で人や企業の活動を支援しています。

事例

フクシマガリレイでは、食の安全・安心に関わる技術を使って6次産業化をサポートしています。沖縄のブランド豚を6次産業化するにあたっては「6次産業化プランナー」として関与し、ふさわしい加工工場の提案から納品までの一貫したサービスを提供。また、海外進出も踏まえたHACCPに対応できるような工場設計も行っています。

参考元:フクシマガリレイ 特集②(https://www.galilei.co.jp/library/site_data/ir/info/pdf/66c-p5.6.pdf)

結論:6次産業化では厨房機器のプロによるサポートが欠かせない

6次産業とは、農作物などの生産を行う1次産業の事業者が、2次産業としての製造業、3次産業としての小売までを一貫して行うことを指します。しかし、今まで1次産業である農作物などの生産・出荷のみに従事してきた事業者は、製造・加工や販売に関する技術やノウハウを持ち合わせていないケースがほとんどです。6次産業化において重要な「調理・加工」というプロセスでは、継続的な製造・販売を行うにあたり、システム化などによる品質やコストの安定化が課題となってきます。これらの課題を解決するためには最適な厨房機器の導入による製造体制の確保が必要ですが、この点についても農業従事者などはノウハウを有していません。そこで頼るべきは、厨房機器の専門家であるメーカーです。しっかりとしたメーカーのサポートがあってはじめて、6次産業化は実現するといっても過言ではないでしょう。

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おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 ヒアリングから設計・
製造・メンテナンスに
至るまですべてを
トータルサポート

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

グラフやデータにして「見える化」できる
厨房管理システムを提供

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

「冷やすもの」を中心とした
トータルサポート

フクシマガリレイ
フクシマガリレイ

引用元:フクシマガリレイ公式HP
(https://www.galilei.co.jp/)

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