よりよい厨房環境を整えるためのポイントを解説しています。厨房・セントラルキッチンの改装・新設時の業者の見極めポイントや押さえておきたい要点、厨房の省人化を進めていく上での進め方や注意すべき事項、感染症を含む食品衛生対策の具体的な事例紹介を含めた厨房の紹介などを中心にまとめています。
多くの食数を取り扱う業務用厨房やキッチンはレイアウトが作業工程・時間に大幅に影響を与えます。では業務用厨房の設計会社との打ち合わせの際、どのような点に注意すればよいでしょうか？ゾーンニング（区域分け）や生きた動線の考え方、清掃のしやすさなど、スタッフが働きやすいと感じる環境をわかりやすく解説しています。
厨房やセントラルキッチンの改装・新設での業者選定に注意すべき点は、業者としっかりすり合わせが行えるか、調理システムへの理解や食品衛生面の知識などがあるか。また実際に実績があるかも確認しましょう。ランニングコストの軽減や費用にもお客様主義であるかも見極めポイントとなります。
厨房の省人化を進めるにあたって、業務用厨房機器のオートメーション化を利用する方法があります。ただし、初期投資への覚悟と省人化してからもスタッフへの心遣いは忘れてはいけません。万が一の災害時に機器が使えなくなったときの対策なども検討が必要です。
業務用厨房での感染症対策は、感染症対策を意識した厨房の区域分けや除菌に特化した厨房機器の導入などのハード面、省人化によってヒトからヒトへの感染の機会を減らすソフト面の両面からアプローチする必要があります。
業務用厨房機器を導入する際に確認しておきたい点として「耐用年数」があります。耐用年数とは、ものが壊れるまでの寿命ではなく、「経済的価値の寿命」を表しています。そこで耐用年数の確認方法や中古の厨房機器の場合の考え方、また耐用年数を考える場合の注意点などをまとめていますので、厨房機器の導入を検討されている方は参考にしてみてください。