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外食産業

外食産業の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

規模に応じた喫食スペースと厨房の割合を導き出す

外食産業と一言で言っても、規模も食種も星の数ほどのパターンがあります。経営者がどの程度の規模で運営して喫食スペースは何席設けたいかをまず業者に伝えるようにしましょう。その道のプロである業者は予定面積に応じてその規模や席数で問題ないか、問題がなければ厨房との面積の割合を導き出します。ここで割合を見誤らないことが直接プラスの運営に関わってきます。

デッドスペースは限りなくゼロに近づける設計に

喫食スペースが必要となる飲食店では厨房は広くとることは難しいでしょう。限られた空間内で最大限の生産性を出すためには「デッドスペース」をなくす努力が必要です。壁で仕切られた空間はもちろんですが、配置した業務用厨房機器の隙間やシンクの下、頭上の空間も有効活用できないかを検討し、デッドスペースを埋めることに全力を尽くしましょう。

清潔感はあって当たり前…見える厨房はモノを見せない工夫を

飲食店の清潔感はあって当たり前。入口から客席、お手洗いなどはもちろん、オープンキッチンやちらりと見える厨房の入り口にも注意が必要です。どっかり積み上げた段ボールやコンテナが見えないよう収納スペースは厨房の奥に作りお客様の目には届かないように心がけましょう。盲点なのはお店のゴミ捨て場。このあたりも見えないように設計できるなら見えないように。見えるのであれば美しく整理できるように設計の時点で対策を。

各厨房機器メーカー・設計会社の外食産業への取り組み

中西製作所

誰もが耳にしたことのある大手外食産業の厨房にシステムキッチンを採用されている中西製作所。日本全国、どの厨房にも厨房機器を導入できる機動力が自慢です。万が一のトラブルにも全国ネットワークでつながったメンテナンススタッフが駆けつけ、一秒でも早く復旧を試みます。

珍しい取り扱い製品としてはポップコーンマシンがあります。全国展開している映画館に導入されていますが、使用するキャラメルまで納入しているとか…お客様に必要と思われるサービスを全力で行う実直な姿勢が中西製作所のオススメできる一つのポイントですね。

事例

設計・レイアウトについての事例は公式サイトに情報はありませんでした。

世界の多くの国に展開するハンバーガーチェーン店には社内専用部署を立ち上げ、日本全国に展開しているピザ屋やファミリーレストラン、映画館に使用される業務用厨房機器の取り扱いを行っています。

参照URL:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/eating-out/

フジマック

お客様のニーズに迅速・丁寧に答えるために企画から設計、施工、アフターサポートまで一貫体制で行っています。業務用厨房以外にも家庭用オーダーメイドキッチンなどの狭い空間の設計も担当しているため、大・小様々な規模の外食産業の厨房設計にその力を発揮することができます。

ショーケースは出し入れが反対側の扉で行えるバススルー式や寿司ネタ用、洋菓子用など幅広い用途に合わせた商品を用途に合わせて縦型・横型で展開しています。

事例

フジマック公式サイト

参照元:フジマック公式サイト(https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/category01/post.html)

席数50席を超える大規模なカフェの設計では客席スペースを広くとるため、厨房は小規模多機能に設計されています。事前に調理しておき、すぐに提供できるサンドイッチやケーキなどはオーブン冷ケースやケーキケースに。洗浄場所のシンク下にはアンダーカウンター洗浄機を。デッドスペースゼロを目指したレイアウトとなっています。

参照URL:フジマック公式サイト(https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/category01/post.html

NRTシステム

NRTシステムは業務用厨房機器メーカーではありませんが、飲食店の設計を得意としている企業です。厨房設計コンサルティングとしてお客様のニーズを細やかに聞き取り、コンセプトやメニュー作り、ランニングコスト、生産性に至るまで綿密に打ち合わせを行い、プラスの経営ができる計画を立案します。

建築・設備の工事に関しては外注になりますが、NRTシステムが信頼をもって預けられる会社にお客様の要望をひとつ残らず伝えて形に変えます。

事例

外食産業では多くの店舗展開を行っているファミリーレストランや多くの人が耳にしたことのある日本料理屋、ホテル内で営業している飲食店など日本全国様々な地域・食種のお店を手掛けています。

参照URL:NRTシステム公式サイト(https://www.nrt.co.jp/

結論:規模に合った対策を講じる…ゴミ捨て場まで。

飲食店は料理の味だけでなく雰囲気も味わう場所です。設計・レイアウトがモノをいうのは間違いありません。お店の入り口から客席、厨房の見える部分まで細心の注意を払ってレイアウト相談をしましょう。そして経験豊富なプロの意見をしっかりと聞くことも大切です。 設計時点で相談しておかないとゆっくりと飲食を楽しんでいる人の目には後付けしたものは違和感として映りやすい傾向があります。早めの時点でしっかりと業者に意向を伝えておきましょう。

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おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 ヒアリングから設計・
製造・メンテナンスに
至るまですべてを
トータルサポート

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

グラフやデータにして「見える化」できる
厨房管理システムを提供

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

「冷やすもの」を中心とした
トータルサポート

フクシマガリレイ
フクシマガリレイ

引用元:フクシマガリレイ公式HP
(https://www.galilei.co.jp/)

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