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病院・福祉施設の給食

病院・福祉施設の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

複数の食種を調理するための機能が必要

日本給食設備公式サイト

参照元:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case03-2.html)

病院や福祉施設の患者様や入居者様は治療食や介護食など特殊な食種を必要とされる方が多め。その調理に対応するためには司令塔となる管理栄養士や調理師との連携が必要となります。厨房の近くや厨房内に栄養管理を行う事務所があるとお互いに情報をやり取りすることが可能でより喫食者の状態に合わせた食事提供につながるでしょう。また、指示された食事を展開させるための調理作業台も広めの方が対応ミスの防止につながります。

参照URL:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case03-2.html

適温での配膳が実現する厨房が必要

日本給食設備公式サイト

参照元:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case04-1.html)

「食事だけが楽しみ」という思いが強い方の多い病院・福祉施設ですので、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく提供することが大切です。そのためには新調理システムなどの導入による対応が必要となります。そのシステムのためのスチームコンベクションやブラストチラー、真空調理機などが必要であればその設置場所も設計に入れなくてはなりません。また、温冷配膳車などが必要な場合はその充電できる置き場も必要となります。

参照URL:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case04-1.html

HACCPに基づく衛生管理のための設計が必要

日本給食設備公式サイト

参照元:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case04-1.html)

免疫力の低い患者様や入居者様に提供する食事ですので、衛生管理には慎重な姿勢が必要です。汚染区域・非汚染のゾーニングをする際には「壁で仕切る」「厨房機器で仕切る」「パススルー冷蔵庫などで仕切る」など様々な方法があります。厨房のレイアウトを考える際にはこのような方法を使ってより効率的で効果的な衛生管理を行うことが大切です。特に壁や設備面は後から変更ができませんので設計段階での検討が必要です。

参照URL:日本給食設備公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case04-1.html

各厨房機器メーカー・設計会社の病院・福祉施設の給食への取り組み

中西製作所

病院・福祉施設給食では食の楽しみを伝えるために新調理システムやセントラルキッチンに力を入れています。特にニュークックチルシステムに力をいれており、人手が必要な作業の軽減や低温のままで衛生的に食事を管理するシステムで安全性の高い食事を提供するための取り組みを行っています。

特にオートクックチル対応の再加熱カートは盛り付け後の食事を低温で加熱し続け、必要時に適温まで加熱を行うことが可能となった夢の業務用厨房機器を開発しています。

参照URL:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/hospital/cooking-system.html

事例

厨房内の衛生管理に強い味方となってくれる「ドライシステム」は床を濡らさないことがポイントとなります。側溝を作り、厨房機器からの排水を流してしまうとその側溝部分に水が溜まり非常に不衛生です。各厨房機器からそれぞれ排水を行えるように設計することがマストです。こういった細やかな設計対応を行っているのが中西製作所です。

参照URL:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/school/hygiene-management.html

日本調理機株式会社

企画から開発、生産・施工、アフターサービスにいたるまですべてを自社で一貫管理。独自のCADシステムの使用により厨房機器の配置や空間デザインまでをスピーディに提案。プロフェッショナルが最初から最後まで対応します。

DWMEX高効率マルチ食器洗浄は静音対応機種で静かに仕事を進めているにも関わらず、ダブルすすぎ方式で食器を洗浄します。食器数の多い病院・福祉施設の給食で洗浄作業は非常に重労働となるため、作業性の高い食器洗浄機がおすすめとなります。

参照URL:日本調理機器公式サイト【PDF】(http://www.nitcho.co.jp/img/product/cleaning/seihin_senjoki01.pdf

事例

セントラルキッチンや電化厨房、ニュークックチルシステム、盛付コンベヤなどを積極的に導入。厨房全体の設計はもちろんのこと、システムや機器の導入に伴い必要な厨房機器配置の設計を行っています。心がけているのは厨房が煩雑にならないこと。見た目にすっきりとしていて圧迫感のない作業効率のあがりそうな厨房をつくっています。

参照URL:日本調理機器公式サイト(http://www.nitcho.co.jp/work.html

ハイサーブウエノ

業務用厨房機器を製造するだけでなく、厨房の設計も行っています。コンサルティングからプランニング、レイアウト、製造、施工にいたるまですべてをトータル対応。お客様の希望を最大限に生かした状態で衛生管理、作業効率を重視した設計が得意分野です。 あえて自社ブランドを持たないことによりお客様のニーズに合った厨房に特化した業務用厨房機器を開発・製造しているため、厨房レイアウトにピッタリの機器を開発してくれることが期待できます。

参照URL:ハイサーブウエノ(http://www.hi-serv.com/pro_pb.html

事例

総合病院関係や特別養護老人ホーム、老人福祉センター、老人保健施設などの対応を行っています。

参照URL:厨房設計(http://www.hi-serv.com/kitchendesign.html

学食や社員食堂におすすめの厨房機器
メーカーも
チェック

結論:個別対応の多様化・適温提供への適応を

病院・福祉施設の食事提供は個別対応の多様化・適温提供のハードルによって厨房レイアウトが煩雑になる可能性があります。特に衛生管理面や調理システムについては素人では理解・対応しかねる部分が多くなります。

求める厨房像を形にするためにはやはり専門知識の高い設計士で、その中でも何度も病院・福祉施設の厨房をレイアウトした経験のある設計士にお願いするとよいでしょう。思わぬところから気の利いたアドバイスが出てくるかもしれません。

設計・施工まで任せられる
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おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 ヒアリングから設計・
製造・メンテナンスに
至るまですべてを
トータルサポート

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

グラフやデータにして「見える化」できる
厨房管理システムを提供

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

「冷やすもの」を中心とした
トータルサポート

フクシマガリレイ
フクシマガリレイ

引用元:フクシマガリレイ公式HP
(https://www.galilei.co.jp/)

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