学校給食

学校給食の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

セントラルキッチンで大量の食数に対応するための空間づくり

複数校の学校給食をまとめて調理する施設であるセントラルキッチンでは大量の食材や食事を動かす際に台車やカートを使用します。そのため、設計の際には機器や作業台の間の空間を通常の厨房の空間より広めに設定します。それにより物の移動がしやすくなり、他のスタッフの動線を邪魔することもありません。

また、食材同士の誤った混入を防止するため、アレルギー対応食は別室または別フロアで調理するよう設計するとよいでしょう。

参照URL：日本給食設備公式サイト（https://www.google.com/url?q=https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/sample_school.html&sa=D&source=editors&ust=1626427398033000&usg=AOvVaw39Pl0UYrirjkI-Nj5Gaqpu）

自校式の給食提供に対応するための空間づくり

自校式給食はセントラルキッチンよりも面積が狭いためオートメーション化機器などが配置できない場所もあります。その分、人が動く必要がありますのでドライシステムの導入や動線の最短化でスタッフの清掃や調理・配膳の作業時間を軽減します。また、空間を有効活用するために使用する厨房機器も縦に長めの規格のものを選定し、設置面積の少ないタイプのものを設置すると良いでしょう。

参照URL：フジマック公式サイト（https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/cat4/post_21.html）

適切な衛生管理を行うための設備投資

免疫力が大人ほど強くない子供に対する食事提供は衛生管理を通常厨房より強化しておくほうがよいでしょう。厨房に入る前の手洗い設備、エアシャワー室などを設置する場合はあとから対応できないため、設計の時点での対応が必要です。また、汚染区域・非汚染区域のゾーニングや洗浄設備、消毒保管庫も確実に機能するように設計します。

参照URL：日本給食設備公式サイト（https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_services/case01-1.html）

各厨房機器メーカー・設計会社の学校給食への取り組み

中西製作所

70年以上学校給食と寄り添ってきた中西製作所では給食センターづくりを最も得意分野としています。HACCPに基づく衛生管理を軸に作業効率を高めるための設計を提案しています。

特に学校給食へのおすすめ製品は「NAW2食器類洗浄機（食器整理装置付き）」です。この製品は浸漬装置と食器類洗浄機・スプーン洗浄機を一体化。小さな小さなファインバブルで浮かした汚れを二流体ノズルで残さず洗浄します。

業務用厨房機器を導入することで大幅に作業時間や人件費を削減することができます。

事例

中西製作所が手掛けた給食センターは汚染区域・非汚染や食物アレルギー対応などが的確に行えるようにフロア内ゾーニングに合わせてフロア別に機能を分けた多層階設計をしています。これにより、調理や洗浄を別フロアにできただけでなく、見学や食育のための体験などのゾーンもフロアに作っています。また、同じ調理フロア内でも小学校と中学校で下処理から調理まで完全に分離しているところも大きなポイントとなっています。

参照URL：中西製作所公式サイト（https://www.nakanishi.co.jp/strengths/school/advanced-case.html）

ニチワ電機

キッチンシステムコンサルタントやシステムデザイン室、HACCPシステムアドバイザーなどから構成されるコンサルティング部が厨房設計を行っています。給食調理現場の作業環境の改善のための設計や業務用厨房機器の導入などを中心に活動を行っています。

なかでも学校給食で人気献立のフライ・天ぷらを調理する赤外線連続フライヤーは自動連続調理が可能で、食材を投入すればだれが作っても同じ仕上がりになります。作業時間も人手もカットすることのできるすぐれものです。

事例

給食共同調理場では珍しいオール電化の施設を設計しました。HACCPの概念を取り入れ、機器周囲の幅をしっかりととった、すっきりとしたレイアウトの調理現場に大量調理のための業務用厨房機器を取り入れました。調理室にはエアシャワーなどクリーンルームも設置、見学や体験ができる場所は2階の別フロアに設置されており、衛生管理を徹底した調理場となりました。

参照URL：ニチワ電機公式サイト（http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z01_01.html）

フジマック

企画から設計、施工まですべてをトータルサポートするフジマックの学校給食厨房設計への取り組みは作業動線と作業能率の向上を主軸としたプランニングです。一方向にすすむ作業動線はもろんですが、加熱調理室では危険を配慮して動線が交差しないよう配慮しています。また、清掃しやすいドライシステムの導入などによりスタッフの負担を軽減します。

コンビオーブン iCombi Proは別名「知的調理システム」・自動調理や自動洗浄まで1台でこなします。また、省エネ性がアップしているのにスピードや生産性までアップします。

事例

自校式厨房として600食を扱う厨房を設計しました。限られた空間の汚染区域・非汚染区域を部屋として確実に区切り、一方向で清潔区域まで食材を運べるように設計。衛生管理を徹底した状態でスタッフの動きやすさを重視した動線に。コンベアタイプの洗浄機を導入するなどスタッフの負担を軽減し人件費を抑えられるよう配慮しています。

参照URL：フジマック公式サイト（https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/cat4/post_21.html）

学食や社員食堂におすすめの厨房機器
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結論：餅は餅屋、海のことは漁師に問え

業務用の厨房やセントラルキッチン、特に学校給食に関する厨房は法令などの絡みがあって、一般的な家庭のキッチンや飲食店の厨房を作ることとは異なる知識や技術が必要です。素人がいくら考えても対応しきれませんので、設計はプロに任せましょう。そして、そのプロも実際に学校給食の設計の経験があるプロに頼むことが一番です。理想の厨房を作るために、構想の早い段階で実績の豊富な本物のプロに相談しましょう。

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