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学生・社員食堂

学生・社員食堂の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

まずは頭のなかでコンセプトを持ちイメージを作り上げる

学生・社員食堂は厨房以外の喫食コーナーを含めてどのような雰囲気でつくりたいかをイメージします。特に喫食コーナーはその団体の自由にコンセプトを決定できる部分で、それがその団体の顏になるかもしれない部分です。カフェテリア風やバイキング、昔懐かしの食堂風などまずはざくっとしたイメージを持ちましょう。そのイメージから厨房レイアウトを考えないと作業動線に無理がでてしまう結果になるかもしれません。

利用者の混雑緩和のための仕掛けを複数つくる

中西製作所公式サイト

参照元:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/dining-hall/)

短時間でたくさんの利用者が集まる学生・社員食堂では混雑を緩和させスムーズに配膳→喫食→下膳に流れをつくることが重要となります。そのためにはレイアウトに仕掛けが必要。厨房の配膳口のどこに何があるかを見えるように設計する、一部はバイキングやセルフサービスにする、退出しやすいシステムにする…など最初にイメージしたコンセプトに合った食事提供の方法にあった厨房レイアウトを業者に提案してもらいます。

参照URL:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/dining-hall/

広すぎない、でも動きやすいレイアウトが基本

食品加工工場のように台車を動かして移動する厨房ではなく、比較的狭い空間内で様々なメニューを提供するため、広すぎる厨房はNGです。スタッフ同士ぶつからないけれど、あまり移動せずにさっと手を伸ばして必要なものがとれる程度の広さがあれば提供しやすい厨房になるでしょう。その中でも衛生管理をきちんと行っている業者に求めましょう。

各厨房機器メーカー・設計会社の学生・社員食堂への取り組み

中西製作所

お客様のニーズに細やかに答えるために提案だけでなく、設計・施工・開発支援にいたるまで厨房づくりの最初から最後まで一貫して対応できる会社です。比較的規模の大きい案件を多数経験しているため、衛生管理はもちろん、生きた作業動線を引くこともお手の物。

食堂関係ではセルフサービスに使用できるタテ型ショーケースがお勧めの厨房機器です。反対側から入れてパススルーできるため、最初に作った料理から美味しく召し上がっていただけます。

事例

中西製作所公式サイト

参照元:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/dining-hall/)

見渡すことができる空間を作ることで、食べたいメニューがある場所へすぐに向かえるように設計されています。タテ型ショーケースのパススルー方式を採用。セルフサービスでとれる品目を増やすことでメニューを充実させます。洗浄作業はシステム化してマンパワーの削減に努めます。厨房内はこじんまりとしていてもきちんと整頓できるよう作業台下などに収納をつくっています。

参照URL:中西製作所公式サイト(https://www.nakanishi.co.jp/strengths/dining-hall/

ニチワ電機

業務用電機厨房機器メーカーとして電気厨房・電化厨房にこだわり、新調理システム、HACCPを通じてフードサービスのコンサルティングとしてオンリーワンのためのモノづくりを続けています。また、顧客の満足度アップのためのキッチン・ソリューション・プランのための取り組みにも力を入れています。

クックチル用に設置された大型プレハブチルド庫はヒトが入れる大きなサイズ。熱い状態の食事を一気に冷やし保管できるよう設置されました。

事例

社員食堂ではクックチルシステムを採用。HACCPの概念に基づく衛生的なゾーニングに合わせてスタッフが動きやすく機能的な厨房レイアウトにすることにこだわってつくりました。カフェテリア形式での提供の中で温冷の対応をしっかりと行って喫食者に満足のいく食事提供を行うため、厨房の能力を最大限使えるよう厨房スタッフが現場を盛り上げています。

参照URL:ニチワ電機公式サイト(http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z08_01.html

日本調理機

自称「食のトータルプランナー」である日本調理機は企画から設計、施工、アフターサービスに至るまですべてをお客様との二人三脚で行います。設計部門では厨房レイアウトだけでなく、業務用厨房機器の提案、空間のデザインまですべて担当しています。 日本調理機のトレイバックシステムは返却コンベアにのせたトレイの食器と残飯を自動で分けるシステムです。この作業にかかっていた人手が削除されるだけでなく、下膳時の雑音などの問題が解消されます。

参照URL:ニチワ電機公式サイト【PDF】(http://www.nitcho.co.jp/img/product/cleaning/seihin_senjoki16.pdf

事例

明るく天井の高いカフェテリア形式の社員食堂では1日2000食を提供しています。ホテルのような美しい空間内で中央にサラダバーカウンターを設けて混雑の緩和を行う工夫をとっています。その他のメニューもサラダバーカウンターから見て一目でどこにどんな食事があるかがわかるようにレイアウトされているため、提供時間の短縮につながります。

参照URL:日本調理機公式サイト(http://www.nitcho.co.jp/work.html

結論:厨房はもちろん、空間を設計できる業者を選ぶべし

学食や社員食堂がおしゃれだから通学・通勤したいと思う人は…少なくありません。ただし、空間をさわるとなると建物自体の設計と関わる部分がでてきます。後から提案してどうしても作りたかった部分が「つくられない」となることは避けたいですね。おしゃれな空間での美味しいランチタイムを楽しむ空間を作ることができて、さらに衛生管理・作業動線を徹底することのできる業者に早い段階でコンセプトを伝えて相談するようにしましょう。

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おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 チェーン店・給食センターなど
セントラルキッチンなら

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

ホテル・高級店など
グレードの高い厨房なら

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

個人店など
坪数の少ない厨房なら

マルゼン
マルゼン

引用元:マルゼン公式HP
(http://www.maruzen-kitchen.co.jp/)

導入事例
  • ドミノ・ピザ ジャパン(全1,015店舗導入※1
  • 日本マクドナルド株式会社(導入店舗数不明※2
  • すかいらーくグループ(導入店舗数不明)
  • 府中市立学校給食センター(22,000食/日※3)など
  • 長崎マリオットホテル
  • 琉球ホテル&リゾート 名城ビーチ
  • ホテル鐘山苑
  • GRAND GATE HIROSHIMA
  • ロオジエ(L'OSIER)など
  •  
  • 洋光台ハンバーガー PassTim(25席)
  • Restaurant MOTOÏ(32席)
  • ピッツェリア・ダ・グランツァ(22席)
  • 東京スタイルみそらーめん ど・みそ キッテグランシェ店(22席)など
公式サイト 中西製作所公式HPで
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※1参照元:ドミノ・ピザ ジャパン https://www.dominos.jp/corporate/outline(2024年1月時点)
※2「1971年の7月にオープンされた銀座1号店から現在に至るまで取引継続」との記載あり。参照元:中西製作所 https://www.nakanishi.co.jp/strengths/eating-out/
※3参照元:中西製作所 https://www.nakanishi.co.jp/case/01.html

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