多くの食数を取り扱う業務用厨房やキッチンはレイアウトが作業工程・時間に大幅に影響を与えます。では業務用厨房の設計会社との打ち合わせの際、どのような点に注意すればよいでしょうか？
厨房設計でまず必要なことは汚染区域・非汚染区域の区別です。食材の納入・保管・下処理室までの汚染区域と調理・盛り付け・提供までの非汚染を明確にしていないと、厨房の施工以前に保健所の厨房営業の許可が下りなくなってしまいます。
ゾーニングの際にもう一つ注意が必要なことはデッドスペースをなくすこと。厨房は限られた範囲の中で大きな機器を設置したり、食材を保管したり、複数のスタッフが動く場所です。限られた空間の広さを少しでも広げて有効に活用しなくてはなりません。
スタッフが動き作業をする過程で通る場所を作業動線と言います。作業動線は下処理室から提供までを一方方向に矢印で結べることがマスト。戻ったり、クロスしたりてはいけません。そしてすれ違う際にぶつからないようにするために機器や作業台の間に1m程度の空間が必要となります。行ったり来たりで作業時間が減ってしまうと生産性も落ちてしまいます。すぐに次の作業に移れるように設定した動線は厨房運営の要と言っても過言ではないでしょう。
作業動線をスムーズに進むためには業務用厨房機器の配置も重要になります。本体自体の配置による動きやすい動線の確保はもちろんですが、冷蔵庫やスチームコンベクションの開いた扉同士がぶつかったり、スタッフの移動の妨げになったりしては作業動線の妨げになりますし、なにより危険です。機器の可動域も確認して配置を行いましょう。
清潔な厨房業務の中でも大きなウエイトを占める業務です。オートメーション化して自動洗浄機能のついている機器もありますが、厨房内の壁や床などほとんどが人手による清掃が必要です。清掃しやすいすきまのある機器を選択したり、壁や床は汚れが落ちやすい材質を使用する…など少しでも短い時間で的確な清掃ができるよう設計段階でレイアウトすることが大切です。
参照URL：外食.biz (https://gaisyoku.biz/article/entre/reference/sakajiri_04/282/)
多くのスタッフが働く業務用厨房では動線の短さ・動きやすさが生産性・リスクの軽減につながります。川に水が流れるように滑らかに動ける動線のある厨房は生産性が高いだけでなく、スタッフも働きやすいと感じるでしょう。また、ランニングコストの軽減にもつながりますので、長い目で見て損はありません。
動線は後から変更することが難しく、改装・新設設計の段階ですでに仕上がっていないといけない事項です。そして生きた動線をシュミレーションしてくれるのは経験豊富なプロの設計士さんです。過去に同様の設備の設計をしていたか…など確認してみるといいですね。