検討すべき感染症対策とその事例

業務用厨房として取り組むことのできる感染症対策

• 日頃より感染症に対する意識をもって対策をすることを当たり前にする
• 厨房内の食材やヒトの動線は一方方向になるように厨房を設計する
• 可能な限り省人化し、スタッフの出入りを減らす
• 除菌能力の高い厨房機器や除菌に適した環境を整える
• 各厨房の感染症マニュアルを作成、それにのっとった厨房運営を行う
• 常に新しく正しい情報を取り入れ、それに準じた体制に更新する

上記は一例ですが、近年では非常に多くの厨房それぞれがマニュアルを作成し、感染症対策の意識を高め厨房業務に携わっています。感染症対策は設備などハード面、ヒトの管理できるソフト面の両面からアプローチして初めて効果を得ることができます。

参照URL：フレアグループ公式サイト［PDF］（https://flare.co.jp/news/wp-content/uploads/2020/05/ca3f7fa162e3f15f13cb1b4b8b396e07-2.pdf）

業務用厨房業者の感染症対策への取り組み

中西製作所（区域分けによるハード面での感染症対策）

多くの食数を調理する給食センターではHACCPや学校給食衛生管理基準に準じた食品衛生管理を行いながら、調理は1階、見学・体験は2階、洗浄は3階と区域をフロア分けした管理を行っています。これにより不特定多数の人間が1階・3階に入らないように区域分けしてあります。

また、1階の食材の流れは下処理室から配送ヤードまで一方方向に。逆戻りのない動線で感染症対策・衛生管理を強化しています。

下処置から配送までの過程も中学校用区域・小学校用区域に分かれており、万が一のスタッフの感染症発症時や食中毒、異物混入時の際に被害が最小限にとどまるように工夫されています。

参照URL：中西製作所公式サイト（https://www.nakanishi.co.jp/strengths/school/advanced-case.html）

AIHO【オートメーション機器導入による省人化での感染症対策】

ヒトの集まる場所に感染症のリスクが増えることは間違いのない事実です。逆に言えば、ヒトを減らせば感染症対策として有効になると解釈できます。

AIHOでは省人化のための業務用厨房機器のオートメーション化を推進しています。特に力を入れているのは炊飯部門で米の計量から洗米、浸漬、炊飯、ほぐし、釜の洗浄に至るまですべて機器で行うことが実現しました。

これにより、人手によって行われる作業がぐっと減り、配置人数を減らし省人化につなげることができます。

参照URL：AIHO公式サイト（https://www.aiho.co.jp/product2/genre/food/）

日本調理機【調理機器の洗浄能力・除菌能力を高めることによる感染症対策】

日本調理機の食器洗浄機は非常に種類が多くバラエティに富んだものを取り揃えています。「カゴごと洗浄」や「自動仕分け」、「水流かき上げ」、「空気泡浸漬」など人手を可能な限り減らし、強力に洗浄することが実現しました。

また、消毒機器部門においても、「トラックイン式」や「コンテナごと」、「棚昇降式」、「部屋ごと消毒保管」といった除菌消毒に長けた業務用厨房機器を多数取り揃えています。

感染リスクは「調理スタッフ→喫食者」だけではなく「喫食者の下膳食器→調理スタッフ」の可能性もあります。これら消毒機器により、万が一喫食者に感染症が発症した場合にも厨房スタッフへの感染のリスクを下げることができます。

参照URL：日本調理機公式サイト（http://www.nitcho.co.jp/product/cleaning.html）