弁当・総菜・食品加工

弁当・惣菜・食品加工の厨房およびセントラルキッチン設計のポイント

規模の大きい惣菜工場はオートメーション化がマスト

汚染区域・非汚染の区別を明確に行い、作業動線も一方向になるようにレイアウトします。納入・調理する食材が大量になりますので、下処理での野菜用洗浄機や加熱時の自動加熱機器を導入するなどオートメーション化するための面積を確保しておく必要があります。扱う惣菜の品目数にもよりますが、それぞれのメニューごとのコンベアタイプのレーンがあると盛付時に便利に活躍するでしょう。

参照URL：フジマック公式サイト（https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/cat5/kck.html）

弁当（容器返却タイプ）調理の厨房は洗浄・消毒機能の充実を！

容器返却タイプの弁当を調理する際は調理工程での衛生管理はもちろん、返却された容器やそれを運ぶためのコンテナを適切に洗浄・消毒できる機能が必要です。これらを洗浄するための洗浄機を2台設置、コンテナ用の消毒乾燥室があるとさらに便利です。ご飯など必ず必要で作業工程の多いものはオートメーション化した機器を配置したほうが作業効率のアップにつながるでしょう。これらのハード面をレイアウトに落とし込みます。

参照URL：フジマック公式サイト（https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/cat5/kck_1.html）

大規模な工場ほどランニングコストの軽減対策を

大規模な食品加工工場になればなるほど、早朝から夜間または24時間体制での調理を行う場合があります。24時間機器を動かし続けるために必要な電気・水道・ガス代は企業の経営を圧迫します。厨房のレイアウトとしての省エネに対応できる設計だけでなく、配置する厨房機器も省エネタイプの製品を選択しましょう。企業の経営だけでなく環境問題にも取り組める一石二鳥の経営となるでしょう。

参照URL：ホシザキ湘南公式サイト（https://hoshizaki-shonan.co.jp/business-information/kitchen-design-and-planning/）

各厨房機器メーカー・設計会社の弁当・惣菜・食品加工への取り組み

中西製作所

中西製作所ではお客様への提案から設計、施工、開設支援に至るまで豊富な経験を活かしたトータルサポートを行っています。多様化が進み続ける食や食事業、時代の流れに合わせた柔軟な対応が得意分野。

中西製作所のガス全自動炊飯システムは米の計量・炊飯から炊飯、盛付、洗浄まですべてをオートメーション化された厨房機器です。昔ながらのかまど炊きに近づけるための火加減を再現し、また食べたくなる美味しいご飯を提供します。

参照URL：中西製作所公式サイト（https://www.nakanishi.co.jp/product/rice/gas.html）

事例

中西製作所の公式サイトに具体的な事例はありませんが、弁当や総菜を作るために活躍できる大量料理向けのロースターや炊飯システム、連続式フライヤーなどの製品が多くラインナップされています。

フジマック

業務用厨房機器の開発・販売や厨房設計を中心に事業を展開しているフジマックではお客様の相談からアフターサポートまですべて一貫体制で行っています。

フジマックのジェットオーブンはベルトコンベア式のオーブンで、ガスにも電気にも対応しています。ジェット噴射加熱で食品を美味しく仕上げるほか、ベルトコンベア式の移動により大量調理にも対応が可能です。小店舗向きから大量調理向けまでサイズ展開が豊富なことも大きな特徴です。

参照URL：フジマック公式サイト（https://www.fujimak.co.jp/products/products/products01/000329.html）

事例

惣菜加工場では野菜の洗浄や加熱にオートメーション化された厨房機器を採用、スタッフの負担軽減・人員削減に努めています。動線は同一方向に。5レーンのラベラーラインを設置、同時に5品目の食品加工を行うことができます。差圧冷却室の設置をにより出来上がった惣菜の鮮度を保ち出荷できるよう配慮されています。

参考URL: セントラルキッチン(惣菜) | 食品加工 | 株式会社フジマック (https://www.fujimak.co.jp/solution/kitchen-layout/cat5/kck.html)

ニチワ電機

業務用電気厨房機器の製造販売に合わせて、キッチンシステム・メニュー開発や食品衛生のコンサルティングなどを中心に事業を展開しています。1台1台を丁寧に仕上げるJIT生産方式でお客様のニーズに沿った商品をスピーディに製造します。

ニチワ電機の電気真空包装機は新調理システムの強い味方です。温かいものや粘性のあるものの真空包装もスピーディに対応することができます。さらに凍結含浸法にも対応しているため、高齢化が進む今後の食形態の変化にも力を発揮できるでしょう。

参照URL：ニチワ電機公式サイト［PDF］（http://www.nichiwadenki.co.jp/pdf/top/hottemp.pdf）

事例

仕出し弁当や給食弁当を調理するセントラルキッチンで新調理システムを導入・省エネ化を目指した厨房のレイアウトを作成。汚染区域・非汚染の区別を「高度清潔作業区域」「清潔作業区域」「準清潔作業区域」「汚染作業区域」の4つに分類、食材とヒトの動線を交わることなく一方方向に流し衛生管理を徹底したキッチンに仕上げています。

参照URL：ニチワ電機公式サイト（http://www.nichiwadenki.co.jp/consul/consul_z12_01.html）

学食や社員食堂におすすめの厨房機器
メーカーも
チェック

結論：衛生管理に強い経験値の高いメーカーに相談しましょう

弁当・惣菜・食品加工の厨房は規模が大きければ大きいほど衛生管理の徹底が必要となります。それをクリアするためには衛生管理の厳しい基準を知識として持っており、さらに実際に同規模の厨房の設計・レイアウトの実績があるメーカーが味方についてくれると心強いですね。もちろん、顧客側にも衛生管理に強い人材がいれば鬼に金棒です。衛生管理は設計のゼロ地点から必要となりますので、早めの相談・早めのメーカー選定を心がけましょう。

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