業務用厨房の事例およびメーカーごとのこだわり

業務用厨房を設計する際にどのような点について注目すればよいのでしょうか。注目すべき点はたくさんありますが、実はメーカーごとにこだわりがあります。

各ジャンル別の設計・レイアウトのポイントや実際にそのジャンルで厨房を設計したことのあるメーカーの特徴・おすすめ業務用厨房機器の紹介、具体的な事例を中心にまとめています。

学校給食

セントラルキッチンでは非常に多くの食数をさばくため、その分衛生管理が複雑になりオートメーション化が必須となります。フロア分けをしたり、小中学校別に下処理から配送までの作業動線をつくったりと様々な事例があります。

自校式ではオートメーション化が出来ない部分もありそれをカバーする人手が動きやすい無駄のない動線を引く必要があります。

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病院・福祉施設の給食

患者様や入居者様の状態に合わせた食事形態を必要とし、さらに衛生管理や適温での提供など食事提供までにクリアしなくてはならない条件が多く存在します。

面積の限られた厨房であれば壁ではなく機器やスルー冷蔵庫などを活用して汚染区域・非汚染の区別を付けるという工夫もできます。また、温冷配膳車などを活用するのであれば待機・充電場所の確保も必要です。

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弁当・総菜・食品加工

大規模な調理形態であることが多く、大きければ大きいほど食品衛生管理が複雑になります。

汚染区域・非汚染の区別や食材・人の一方方向に向いた動線をレイアウトできるメーカーの見極めに必要なものは、知識と経験値。このふたつを兼ねあわせて、それを設計に落とし込むことのできるメーカーを探しましょう。

さらに、オートメーション化のための機器の導入なども生産性に大きくかかわってくる部分ですので早い段階で相談するようにしましょう。

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学食・社員食堂

学食や社員食堂はひとときにたくさんのヒトが集まる場所ですので、いかに提供を手早く行い人をさばいていくかがポイントとなります。そのポイントを実現するためには厨房と喫食スペースのレイアウトが大きなカギを握ります。

広すぎず作業しやすい空間にスルーショーケースやサラダバーカウンターなどセルフサービスを取り入れる、下膳処理をオートメーション化するなど提案してくれる業者を選ぶとよいでしょう。

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外食産業

店舗の規模にもよりますが、客席が必要となる飲食店では厨房がかなり限られた空間内で機能する必要があります。

必要な業務用厨房機器を配置しながらもデッドスペースを限りなくゼロに近づけて空間の有効利用を心がけましょう。また、多くの飲食店のレイアウト担当をしている業者の施工事例などにも耳を傾け、居心地の良い空間を作るよう心がけましょう。

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6次産業化

農業生産額や食料自給率などの減少に歯止めをかけるべく、国を挙げて推進されている6次産業ですが、農林漁業の生産者には製品の加工・製造から販売まで一貫して行うためのノウハウが不足しがちです。

食品の製造・加工というプロセスにおいて重要な厨房機器については、専門家であるメーカーへの相談が必要不可欠。過去の事例などを参考にしながら、適切な厨房機器の導入をじっくりと検討するようにしましょう。

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