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厨房・セントラルキッチン設計業者を選ぶポイント

厨房やセントラルキッチンは一般的な飲食店より扱う食数の規模が大きく、その分作業動線や衛生管理のための設計の難易度が上がります。設計業者を選ぶ際は以下の点をしっかりと対応してくれる業者を選びましょう。

双方の意識のすり合わせができる

厨房の方向性を明確に理解してくれる姿勢がある

厨房の調理システムは何を採用するのかはまず最初に決定しなくてはなりません。今までと異なる新調理法などに変更、またはオール電化、ガス厨房など熱源の変更もあるのであれば、厨房機器のレイアウトや配管・配線の部分から再検討が必要となります。また、提供する食数・食種に対しての厨房面積が十分に確保できているかまで把握できなくてはなりません。

新設する厨房であればある程度の自由がききますが、改装する場合は限られた空間内でのレイアウト変更、それに伴う付帯設備工事にまで精通している業者でないと対応が難しいでしょう。

現場に精通した専門知識を持っている

衛生管理に精通しているか

食中毒など人命にかかわる部分ですのでHACCPに基づく衛生管理の知識があることはマストです。汚染区域と非汚染区域の設定、ドライシステム・ウェットシステムの選択はもちろん、食材やヒトの動線は交わることなく一方方向に提供まで向けなくてはなりません。また、食材を適温・適切に保管できる倉庫やスペースなどの空間の必要性、清掃のしやすさなどすべて設計の時点で決定しておかなくてはならない部分です。それらを把握し積極的に提案してくれる業者は心強いですね。

作業動線のレイアウトができるか

限られた空間で限られた時間に指定された食数を提供できるか出来ないかはヒトの動きにかかっています。調理作業を進めるにあたって行ったり来たりせずに一定方向へ作業を進められると作業効率がよく、事故のリスクの少ない厨房になるでしょう。作業動線を見極めることができれば、人件費の削減にもつながります。厨房の内部の作業まで把握できている業者であれば依頼せずとも提案してくれます。

お客様主義であるか

ランニングコストへの意識

厨房は使用していない夜間帯でも電気代などの費用が発生します。さらに使用すれば電気代やガス代、水道代など食材費や人件費以外にも多くの費用が発生します。長い目で見ればメンテナンス費用も必要ですね。ランニングコストへの知識があり毎日かかるもの・定期的にかかるものへの提案ができる業者は本当にお客様のことを考えている業者といえるでしょう。

適性な価格設定

設計という目に見えない部分までを図面に起こす作業に対しての報酬が適正であるかは素人ではわかりません。本当に必要な設備を提案でき、それに対する適正な報酬を請求できているかを見極めるためには「相見積もり」を数社とって、比較検討することが良いでしょう。ただし、見積書を見る人間にもそれなりの知識が必要となります。そして同じ説明を各社に説明しなくてはならないため、時間がかかるというデメリットがあります。

自分たちで見極めること、時間がかかりすぎることに不安がある場合には「セカンドオピニオン」も有効です。セカンドオピニオンといえば病院のイメージがありますが、設計の世界でも請け負ってくれる業者が増えています。

参照URL:日本給食設備株式会社公式サイト(https://www.nikkyu.co.jp/kitchen_design.html

まとめ:高度な専門技術と経験が必要な作業

業務用厨房ひとつを改修または新設するためには高度な専門技術と経験が必要です。業者を選定する際は、設計会社としての過去の実績や担当設計士の経験や知識の幅で大きく左右されるでしょう。公式サイトなどの実績や直接担当者に確認してみることが大切です。もちろん、依頼をする側に専門知識のあるスタッフがいればさらに心強いです。

食事を楽しみにされている方の笑顔のために素敵な厨房をつくってくださいね。

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おすすめの厨房設備器メーカー3選を紹介!

ここでは、厨房設備機器業界をリードするメーカーたちが集まる「厨房設備機器展2021(https://jma-hcj.com/)」でセミナーを行ったメーカーの中から、 2021年7月16日時点で認証規格を明示していて、海外事業を展開していることを公式HPで掲載している3社をピックアップ。各社の導入実績をご紹介します。

メーカー名 ヒアリングから設計・
製造・メンテナンスに
至るまですべてを
トータルサポート

中西製作所
 中西製作所

引用元:中西製作所公式HP
(https://www.nakanishi.co.jp/)

グラフやデータにして「見える化」できる
厨房管理システムを提供

フジマック
 フジマック

引用元:フジマック公式HP
(https://www.fujimak.co.jp/)

「冷やすもの」を中心とした
トータルサポート

フクシマガリレイ
フクシマガリレイ

引用元:フクシマガリレイ公式HP
(https://www.galilei.co.jp/)

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